San Sebastián, 1 feb (Ana Burgeño/EFE).- Javier Ochoa y Gari Arruabarrena han logrado tras la apertura del restaurante Masta hace tres años en Zarautz que ese local conocido en el pueblo como «la taberna maldita» sea un negocio que por fin funciona. Ambos han sido reconocidos como los «cocineros revelación» de Madrid Fusión 2026 por una cocina aparentemente sencilla que esconde largos y cuidados tiempos de elaboración.
Ochoa, zaragozano de 32 años y criado en Navarra, y Arruabarrena, donostiarra de 33, no esperaban «para nada» regresar del congreso madrileño con esta distinción, aunque tampoco llegaron a él como unos desconocidos porque en diciembre la Guía Michelin colocó a Masta Taberna entre sus Bib Gourmand, sello que otorga a los establecimientos que sirven «una cocina de calidad a precios contenidos».
Michelin lo considera como un lugar «tremendamente honesto» y en Madrid definieron su propuesta como «alta cocina disfrazada de pobre». Ellos optan por la etiqueta de cocina «de apariencia humilde», en un espacio que también lo es y que tiene cerca la playa.
«No tenemos grandes maquinarias, ni grandes vajillas, ni un gran local en esta época de grandes restaurantes con inversores fuertes. Nosotros apostamos por algo más humilde», señala Arruabarrena a EFE, que explica que su compañero y él siempre han mirado mucho a Francia y Cataluña, «a esa cultura de los bistrós y de las casas de comidas».
Concepto intermedio
Fue él el que encontró el sitio, tras haber descartado emprender en San Sebastián por el precio «imposible» de los alquileres, de modo que decidieron hacerlo en Zarautz y ofrecer «un concepto intermedio» entre los bares de pintxos y los grandes asadores del que la localidad guipuzcoana «carecía un poquito».
Los dos amigos, que se habían conocido en Madrid años atrás y en alguna ocasión habían trabajado juntos, abrieron Masta Taberna el 23 de abril de 2023. Hace un año se incorporó una nueva socia, Judit Ayago, como jefa de sala y sumiller, lo que da «más solidez al proyecto».
«Hacemos I+D entre los tres, entre los tres trabajamos una tormenta de ideas«, dice Arruabarrena sobre esa labor que parte de un enfoque común, el de una cocina hecha «con tiempo, técnicas tradicionales y mucho cariño», destaca Ochoa.
«Gari y yo defendemos mucho, aunque sea muy romántico, ese momento en el que la abuela abría la nevera o iba a la despensa y decía: ‘tengo que dar de comer a mis hijos con lo que hay aquí’. Tenía que cocinar con eso y eso también es creatividad», añade Ochoa.
Lo que está detrás del plato
Los dos -Arruabarrena formado en la escuela de Karlos Arguiñano en Zarautz y su compañero en la de la Fundación Cruzcampo con Pedro Larumbe en Madrid- apuestan más «por lo que está detrás del plato que por lo que se ve». «Tomas un caldo y ya piensas en las horas que ha llevado de elaboración. No utilizamos texturizantes, por ejemplo, defendemos todo por reducción», destaca Ochoa.
En las cartas que han confeccionado en estos casi tres años, han permanecido preparaciones que han gustado mucho, como las de las albóngidas de jabalí. También crearon una ‘panna cotta’ para «salir de esa moda de las tartas de queso», comenta Gari.
Javier tiene entre sus preferidos una crema de castañas con cardo y alcachofa. «Tanto en Navarra como en Aragón el cardo se suele tomar en invierno, es un plato con el que me veo muy identificado», añade.
Dice que el reconocimiento como cocineros revelación va a suponer un revulsivo para Masta Taberna, algo que ya empezaron a notar tras su entrada en la guía Michelin.
«Es muy bueno aprovechar este escaparate. Nosotros vamos a seguir haciendo lo mismo de la manera que lo hacemos, siempre pensando en mejorar pero sin perder nunca nuestra línea», afirma Arruabarrena, que asegura que no tienen intención de servirse del empujón de estas distinciones para subir los precios.
«Andamos cómodos en el tique medio, que está en torno a los 54 euros. No queremos que se nos juzgue por multiplicar los precios al tener un reconocimiento. Somos conscientes de lo que damos y dónde lo damos», remarca.
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