San Sebastián, 4 ene (Ana Burgueño/EFE).- Hace cincuenta años, cuando un grupo de jóvenes guipuzcoanos emprendió la renovación de la cocina vasca, no todo fueron parabienes, aunque el reconocimiento no tardó en llegar. Su influencia es tan alargada que los revolucionarios de entonces han seguido siendo gurús en el siglo XXI.
Juan Mari Arzak y Pedro Subijana son los mayores exponentes de ese movimiento que se puso en marcha en 1976, en el que también participaron Ramón Roteta, Karlos Arguiñano y los fallecidos Luis Irizar y José Juan Castillo, entre otros, y en el que una única mujer, Tatus Fombellida, hija de cocineros, elevó la labor de la sala a otra categoría.
Un proyecto colectivo
Atraídos por la nueva cocina francesa de Paul Bocuse y otros colegas, los cocineros vascos hicieron piña para abrirse a nuevas fórmulas, a una creatividad ilimitada sin abandonar la tradición y los productos de la tierra.
Pero no pensaron que estaban haciendo algo grande. «Eso solo se ve con el paso del tiempo, mirando hacia atrás. Cuando lo estábamos fraguando no éramos conscientes de ello«, afirma Subijana a EFE.
Tampoco imaginó Tatus Fombellida que hubiera comenzado «una revolución», aunque sí «una nueva forma de ver la cocina vasca y, sobre todo, de intercambiar opiniones profesionales entre colegas, que anteriormente no se hacía».
Con los años, unos han defendido su espacio en el mundo de la alta cocina, en el universo de las estrellas Michelin como garantía de prestigio, y otros han optado por metas diversas, como Arguiñano, cuyo carisma televisivo sigue imbatible.
Eso sí, la amistad se mantiene, como dejan constancia en congresos y reuniones en los que coinciden con cierta frecuencia.
«Hemos conseguido llegar hasta aquí sin roces porque nos cuidamos unos a otros. Tenemos una relación sana y nos unen muchas cosas, como la pasión por la comida, el amor por hacer las cosas bien y el reto de hacer felices a los que nos rodean. Si estos tres ingredientes los metes en una coctelera y los bates bien ¿Qué puede salir mal?», resalta Arguiñano.
Los relevos
Subijana, chef del triestrellado Akelarre, cree que «un cocinero con cierta trayectoria no puede tener una receta estrella» o «preferida».
Arguiñano cita, entre los platos de los que se siente más satisfecho, unas almejas rellenas con verduras y bechamel.
«También me viene a la cabeza un pastel de puerros y gambas, un clásico que se mantuvo durante muchos años en mi carta. Y un perlón con algas hijiki. Tal vez fui de los primeros en introducir algas en los platos», recuerda el cocinero, a quien ha relevado su hijo Zigor al frente de su restaurante de Zarautz.
La continuadora natural de Juan Mari Arzak es su hija Elena, que llegó a la profesión sabiendo que tenía el listón muy alto.
«Tuve la suerte de poderme formar de una manera muy intensa. Estuve en Suiza, en Francia, en Inglaterra, en Italia… siete años fuera. Luego volví y, al principio, me costó mucho porque era inevitable que te comparasen, igual que yo he comparado a otros ‘hijos de’. Mi aita me decía: ‘con el tiempo, si eres trabajadora y constante, se darán cuenta de que no estás aquí por casualidad'», relata.
Elena Arzak, que conserva las tres estrellas Michelin logradas por su padre en 1989, vivió desde niña la evolución de la nueva cocina vasca. «Veía entre los compañeros del aita una pasión tremenda. Y lo que más admiraba de mi padre era su convencimiento. Él estaba convencidísimo de lo que hacía y lo vivía con una intensidad increíble», remarca.
Cada vez hay más mujeres al frente de los restaurantes, al contrario que en los inicios de Fombellida al mando del Panier Fleuri fundado por su abuelo y que cerró en 2002 por motivos de salud. «No me sentí diferente por ser mujer, mis compañeros me han mimado, cuidado y respetado mucho mucho. Nos reuníamos para cambiar impresiones, mejorar técnicas, elaboraciones, productos… y por mi parte darle al servicio en sala la importancia que requería», comenta.
Presente y futuro
Pedro Subijana dice que la cocina vasca, como la española en general, «ha gozado de una libertad que ha dado cabido a todo, ha cambiado totalmente» en estos 50 años.
«Hemos sabido conservar las tradiciones y ha habido transgresiones que han merecido la pena, pero otras no. Lo que queda es aquello que merece la pena y lo que no perdura es porque no ha tenido aceptación entre los comensales», señala.
La cocina vasca del siglo XXI, en opinión de Arguiñano, «va por muy buen camino». «Hay jóvenes cocineros que lo están haciendo muy bien combinando técnicas básicas y técnicas innovadoras, productos de cercanía y productos de fuera. Una fusión muy positiva a todos los niveles», destaca.
Elena Arzak utiliza del pasado lo que considera que «tiene que trascender» mientras a la vez mira «la innovación y el mundo contemporáneo», todo sobre la base de trabajar con productos locales y tener una identidad ligada a la tierra.
«Si yo hubiese nacido en Alaska y mi madre fuese de Hong Kong y mi padre vasco, pues mi cocina sería distinta, ni mejor ni peor. Pero como he nacido aquí y la he vivido con tal fuerza, la cocina vasca está dentro de mi ADN. Me parece algo precioso. Quiero que un cliente de otro lugar sepa que estamos en San Sebastián«, subraya.
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