(Pilar Salas/EFE). Cierres como el de Zuberoa (Oiartzun), anunciado para el 30 de diciembre, o Viridiana (Madrid), en «los albores del verano de 2023», suponen el adiós por jubilación de una generación de cocineros que ha contribuido a engrandecer la cocina española. En algunos casos, el relevo está en manos de sus hijos.
No les ocurre a los hermanos Hilario, Eusebio y Joxe Mari Arbelaitz, que cerrarán el 30 de diciembre el icónico Zuberoa, que llegó a tener dos estrellas Michelin -conserva una- y es lugar de peregrinación de gastronómos y celebridades varias como Woody Alen, Rafa Nadal o Bruce Springsteen.
Hilario Arbelaitz se jubila a los 71 años tras más de medio siglo dedicado a «la esencia y las raíces de la cocina vasca», explicaba en una entrevista con EFE en la que detallaba que ninguno de los 27 miembros del equipo de Zuberoa se ha animado a darle continuidad, quizá por tratarse de un restaurante «muy personal, muy de los tres hermanos».
Tampoco tiene quien le suceda Abraham García, quien tras recibir el premio Toda una Vida de la Real Academia de Gastronomía anunciaba en la Cadena Ser el cierre de Viridiana (Madrid) en 2023.
«Será en los albores del verano», confirma a EFE este intelectual y cinéfilo cocinero de 72 años, uno de los pioneros de la fusión culinaria en España, maestro de la cocina tradicional y referencia para profesionales como Dabiz Muñoz (DiverXO).
De sus cinco vástagos solo Julieta ha escogido el camino de la hostelería y, aunque esté echando una mano a su padre en los últimos tiempos, ha optado por la docencia, de forma que con la jubilación de García -pendiente de la venta o traspaso del local- se cierra un importante capítulo culinario del país.
En cambio, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, la que plantó cara a la entonces omnipotente francesa, tiene la continuidad asegurada.
Juan Mari Arzak, que a sus 80 años mantiene una «ilusión total» por la cocina y rehúsa jubilarse, ha hecho una transición paulatina para dejar a su hija Elena a los mandos de Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos y con tres estrellas Michelin en San Sebastián.
Cinco de los siete hijos del también vasco Karlos Arguiñano han cogido el testigo para administrar y gestionar los establecimientos familiares: hotel, restaurante, bar y pastelería-bombonería.
La cara más visible es la del pequeño de los hermanos, Joseba, que no sólo se ha formado en repostería como su tía Eva, sino que sigue el sendero divulgativo de su padre tanto en televisión como publicando recetarios.
Aunque a Fina Puigdevall (cocina) y Manel Puigvert (sala) les queden años para la jubilación, tienen el relevo garantizado en el biestrellado Les Cols (Olot, Girona) gracias a sus hijas Martina, Clara y Carlota Puigvert, que se reparten entre cocina, bodega y repostería.
Cuando terminó de formarse en el Basque Culinary Center, Martina decidió unirse al restaurante familiar, pasos que después siguieron sus hermanas. «Me gusta la filosofía de Les Cols de cocina de territorio y huerto, la siento muy coherente y quería trabajar en ella en vez de irme a otro restaurante o abrir algo por mi cuenta», explica a EFE.
Lo mismo le ocurre a la saga de los Manzano. La cuarta generación, representada por los hermanos Nacho, Esther, Olga y Sandra, ha convertido Casa Marcial en una referencia gastronómica con dos estrellas Michelin en Parres (Asturias) y ampliado el negocio con las casas de comidas Gloria en Gijón y Oviedo, los Ibérica Restaurants de Reino Unido, NM y Nastura (Oviedo) y el hotel Narbasu en Cereceda.
Todavía les queda mucho recorrido, pero ya se han garantizado la continuidad familiar. Esta semana Esther Manzano tenía que recoger la estrella verde que la Guía Michelin concedía al restaurante del hotel, pero lo hizo su hijo, Jesús Sánchez, de 22 años, que cocina junto con su madre y se encarga del huerto.
Marc Roca cambió los estudios de Ciencias Políticas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona para seguir los pasos de su padre, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), y de su abuela, Montserrat Fontané (Can Roca). Aunque la hija de Jordi Roca es demasiado pequeña para decidir, a Martí Roca, hijo del sumiller Josep, también le ha picado el gusanillo de la cocina, de modo que la saga continúa.
