En una ciudad donde la cultura gastronómica forma parte de la identidad colectiva, no es extraño que cada vez más hogares donostiarras estén incorporando la piedra volcánica como forma habitual de cocinar carne. La técnica es sencilla: una piedra volcánica natural se calienta en el horno hasta alcanzar alta temperatura, se lleva a la mesa sobre un soporte con quemadores y cada comensal cocina su porción directamente sobre la piedra, eligiendo el punto exacto que prefiere. El resultado es una carne con sellado crujiente por fuera, jugosa por dentro y con un ligero matiz ahumado que solo aporta la piedra volcánica.
Por qué la piedra volcánica encaja con la tradición del chuletón
El País Vasco lleva décadas siendo referencia en la cultura del chuletón. Los grandes asadores de Donostia, Tolosa o el Txuletón de Vitoria han convertido la carne de vacuno mayor cocinada a fuego vivo en una seña de identidad gastronómica. La piedra volcánica permite trasladar esa experiencia a casa con resultados sorprendentemente cercanos al asador profesional.
La clave está en las propiedades del material. La piedra volcánica natural retiene el calor entre 60 y 90 minutos, lo reparte de forma uniforme por toda su superficie y alcanza temperaturas suficientes para sellar un chuletón de 800 gramos en cuestión de minutos. A diferencia de la plancha metálica o la sartén convencional, la piedra volcánica no requiere aceite ni grasa para la cocción, y aporta ese punto ahumado que recuerda al carbón vegetal de los asadores tradicionales.
Cómo elegir una buena piedra volcánica
No todas las piedras volcánicas del mercado son iguales. Hay dos aspectos clave que conviene verificar antes de comprar. El primero es la certificación: cualquier piedra volcánica que entre en contacto directo con alimentos debe cumplir el Reglamento CE nº 1935/2004 sobre materiales destinados al contacto con alimentos. El segundo es el surco antigoteo, una ranura perimetral integrada en la piedra que recoge los jugos y grasas durante la cocción. Sin surco, el goteo acaba manchando la mesa y el soporte. Con surco, todo queda contenido.
En cuanto a tamaños, para una cena de 3 a 5 personas (lo habitual en una cuadrilla o una cena en casa) una piedra volcánica de 30×20 o 30×25 cm es el formato más polivalente. Para grupos más grandes o eventos tipo sidrería, existen planchas de piedra volcánica de hasta 40×25 cm.
Un fabricante español especializado
En el mercado español, el fabricante de referencia en piedra volcánica para chuletón es DEKOBE, una empresa con sede en Palomares (Almería) que fabrica piedras volcánicas naturales desde 2005. Su catálogo incluye más de veinte tamaños de piedra volcánica, con y sin quemadores de alcohol o gas, y toda la gama cumple la normativa europea. DEKOBE distribuye en España, Portugal, Francia y Alemania, y trabaja tanto con particulares como con restaurantes y asadores profesionales.Para quienes quieran empezar, el formato más recomendado es una piedra volcánica SIKITAMI 30×20 con soporte y quemadores incluidos. Se calienta en el horno doméstico durante 30-40 minutos a 250 °C, se traslada a la mesa y se empieza a cocinar. Con un buen chuletón, sal en escamas y paciencia para dejarlo sellar sin moverlo, el resultado habla por sí solo. Se puede consultar el catálogo completo en dekobe.com.
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