No se trata de competir. Lejos de eso la relación que demuestran tener los cocineros participantes en San Sebastián Gastronomika es muy estrecha, no sólo entre los autóctonos, también entre estos y los extranjeros. Con todo hay que reconocer que no envidian nada los aforos que logran los cocineros de casa a los aplausos que se llevan los invitados que llegan de países lejanos aunque resulten mucho más exóticos. Para muestra basta con ver cómo estaba el Auditorio del Kursaal el lunes para recibir a Andoni Aduriz o como estaba hoy al mediodía, cuando dos grandes de la Nueva Cocina Vasca, Arzak primero, después Subijana, comenzaban sus exposiciones con invitados acreditados aún intentando entrar y la organización cerrada en banda porque el aforo estaba completo.
La hija de Juanmari, Elena Arzak, insistió en que la cocina es un lugar donde la inmigración, tanto de productos como de personas, es esencial, «pero siempre sin perder la herencia recibida», que en el caso de Arzak está muy ligada a la tierra. De multiculturalidad habló mucha durante su exposición.
Con dos cocineros del equipo también sobre el escenario Elena Arzak hizo empanadillas, «que están en todas las culturas», y recordó que siendo niña en su casa no entraban las congeladas, que se convirtieron en «las mejores» desde su punto de vista infantil. «Convivimos con los productos», expresó la cocinera para sacar a colación un rape y un pichón, protagonistas de sus siguientes propuestas, tan deliciosas (cabe pensar) como decorativas, y donde por ejemplo una clásica gofrera pasó a tener un papel esencial en la decoración del rape, a base de tinta de calamar.
Entre aplausos se despidió la cocinera, que antes presentó a Pedro Subijana, que haciendo gala del nombre de su restaurante, Akelarre, empezó con un mantequilla diabólica con pan de colores que hizo suspirar a más de uno por eso del horario y el estómago vacío.
También hizo reír al personal, Subijana, cuando reconoció que sus snacks de patata, tan maravillosos y ligeros, que tanta guerra dieron a su equipo, se pueden obtener igual con puré de copos. Y de ahí al plato fuerte, un pojarski de ternera de leche que volvió a despertar suspiros.
Pero San Sebastián Gastronomika es mucho más que cocineros de primer nivel dando pistas a los estudiantes. La jornada ha estado abierta por un plantel húngaro de primer orden que ha explicado cómo ha evolucionado la cocina tradicional de su país hasta llegar a los restaurantes de hoy en día y cómo sigue siendo esencial la pastelería, una disciplina en que los húngaros son verdaderos maestros.
Esta tarde estará dedicada a la cocina andalusí, tendrá su turno en el auditorio Mario Sandoval; Paco Pérez y Joan Roca hablarán de dos vanguardismos que parecen compatibles, el irreverente y el sostenible… y se entregarán un par de premios que dan solera al trabajo de los gastrónomos, sean estos de donde sean y se dediquen al área que se dediquen.
Mientras, en el exterior del Kursaal, continúan los curiosos probando recetas húngaras y turcas. Y abajo, en el market, algunos puestos, como la verdulería de algas, o las comercializadoras de pescados, tienen cola.
Mucho por ver y por escuchar en un congreso que, según los expertos que recorren los de todo el país, merece su buen nombre.
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