(EFE/Redacción).- El Laia de Hondarribia, que dirigen los hermanos Alaya, se ha instalado en la élite de los restaurantes de carne del mundo al situarse en el tercer puesto de la lista ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’. No es el único establecimiento en el top del Territorio. El séptimo puesto es para Casa Julian de Tolosa. Y Gipuzkoa lo celebra.
La excelencia de los hermanos Alaya
Se describen a sí mismos como apasionados de la cocina y les gusta decir que son un asador gastronómico tradicional de cocina vasca donde intentan llevar a la excelencia sus productos, todo ello acompañado de un protocolo de servicio muy cuidado.
Se trata de un negocio familiar establecido en el interior de Hondarribia, en el caserío Etxebarri, y lo dirigen los hermanos Arantxa Alaya, que se encarga de la parte más visible del asador como metre y sumiller, y Jon Alaya, cocinero, maestro parrillero y experto en maduraciones de las carnes del local.
La noticia la han recibido con ‘sorpresa y alegría’, aunque el año pasado consiguieron la séptima plaza de la clasificación y esperaban un buen posicionamiento. «Nunca te imaginas que puedes llegar a ser primero de Europa y tercero del mundo”, reconoce Jon Ayala en una entrevista a EFE.
Cliente internacional
«Da un poco de vértigo porque estamos hablando de palabras mayores, pero nos sentimos bien, nos sentimos cómodos«, añade.
Para Arantxa el tercer puesto supone una responsabilidad, porque entrar en la lista, explica, les ha abierto la puerta al cliente internacional y les ha dado a conocer en todo el mundo. «Si queremos jugar en esta liga tenemos que ponernos las pilas«, admite..
Han quedado solo por detrás del argentino Don Julio, de Pablo Rivero, y del australiano Margaret, de Neil Perry, lo que les convierte no solo en el mejor restaurante de carnes de España según la lista, también de Europa.
Los promotores de la lista les describe como un testimonio de la rica herencia culinaria de la región vasca, con auténticos sabores a la parrilla que se centran en ingredientes de origen local y ofertas de temporada con un fuerte énfasis en las carnes de calidad.
El asador se nutre de carnes de la región atlántica, de las razas frisona, rubia gallega, barrosa, cachena, asturiana de los valles o pirenaica, y las sirven generalmente en chuleta.
«Cuando trabajas en el mundo de la parrilla y la brasa tienes que ir a por la materia prima. La mejor posible que se pueda conseguir. No hay secretos, comprar bueno e intentar no estropearlo«, asegura Jon.
Entre su oferta cuentan con carnes maduradas en el propio asador, un proceso que abarca desde los 20 hasta los 100 días en los que la fibra intramuscular de la carne se descompone aportando una mordida más noble y fácil y matices y sabores más largos.
Combinan un alto respeto por las materias primas con la técnica de la brasa y un trinchado singular que los diferencia del resto de asadores. «Separamos el hueso del músculo y de la grasa. La chuleta de lomo alto, que tiene dos músculos diferentes, la pluma y el corazón, la separamos. A cada parte del musculo le damos un punto diferente en la brasa. Y en el emplatado lo que hacemos es diferenciarlas claramente, para poder notar la diferencia que hay entre un músculo y otro», explica.
Carta de vinos
La lista destaca las carnes y su elaboración, pero también valora el servicio, la ambientación, la cristalería o la iluminación del local entre otras cosas, explica Arantxa Ayala.
«Y también entre ellas está el vino», añade la sumiller del asador, que a lo largo de los años se ha encargado de confeccionar una carta de vinos con alrededor de 400 referencias entre las que combina vinos tradicionales con producciones más ecológicas y orgánicas en las que se puede apreciar su propio gusto personal.
El asador Laia cuenta con 19 años de vida en los que ha pasado de servir bodas y banquetes a la alta gastronomía. «Había que hacer de todo un poco. Hacíamos menú del día, menú sidrería, bodas, banquetes. Luego llega el momento que seleccionas lo que te apetece hacer e intentas buscar el camino de la excelencia a través de un asador gastronómico”, explica Jon sobre el camino que han recorrido.
A día de hoy el asador Laia puede presumir de una mención en la guía Michelin, dos soles Repsol y su tercer puesto en la lista ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’.
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