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Gastronomika echa el cierre con cifras elocuentes y los ojos abiertos al mundo

10 Oct.19
Tiempo de lectura: 3 minutos
Archivado en:
En la última jornada Aitor del Olmo (Amaren, Bilbao) se proclamó mejor parrillero 2019 mientras que Fisterra Bovine World fue valorada como la mejor carne

Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes y 182 expositores que han representado a 47 países San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 ha cerrado este miércoles sus puertas después de cuatro días siguiendo gastronómicamente la ruta que Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años. Con una cena en Getaria, el congreso rindió pleitesía a la cuna del navegante y a su vinculación con el mar para traer ideas y productos de todo el mundo en las ponencias posteriores del auditorio. 

Entre otros encuentros ayer se celebró el X Concurso Nacional de Parrilla, el concurso más longevo de Gastronomika. Sucediendo a Unai Paulis del restaurante Ana Mari Erretegia (Irun), Aitor del Olmo (Amaren, Bilbao) se proclamó mejor parrillero 2019 mientras que Fisterra Bovine World fue valorada como la mejor carne.

Después de homenajes merecidos como el de Carme Ruscalleda, protagonista de edición, y con presencias tan destacables como la de Dani García participaron en la última jornada Fina Puigdevall, Elena Lucas, JP Anglo, Vladimir Mukhin y Pablo Airaudo.

Desde un pueblo de Soria con Michelin

Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria) es la chef de la trufa negra, el “oro negro de Soria”, aunque haya mostrado su querencia por cocinar “todo aquello” que ve “por los cristales” de su restaurante. Presentó ayer el resultado “gustoso” de una piña verde liofilizada y un plato en “homenaje a los pinares de Soria” a base de un tronco de hongos sobre una capa de migas de pan emulando al serrín y de cacao emulando las cortezas. Se acaba con polvo de hongo liofilizado encima y la resina de los troncos tal cual.

El paisaje en el plato, un paisaje que en Soria sabe y huele a hongos (“siempre mejor en calor, porque salen los aromas”). “Queremos contar que con las setas se pueden hacer más cosas que saltearlas”. En temporada, y fuera de temporada, liofilizando, macerando o fermentando el producto. Así consiguió realizar, por ejemplo, una gominola de setas con miel y sin azúcar o una harina sin gluten a base de setas liofilizadas (“con ésta elaboramos un bizcocho apto para celíacos”).

Lucas, antes de finalizar, lanzó un grito de ayuda: “Necesitamos visibilidad en el mundo rural. Los pueblos se están quedando vacíos. Que venga gente, que sin los pueblos no somos nada”.

La alta cocina pasa por la parrilla

Aunque argentino, Pablo Airaudo regenta en San Sebastián el estrella Michelin Amelia, donde “ejerce una cocina argentina con influencia italiana”. Ayer cocinó reinvenciones de clásicos argentinos que presenta en el menú actual como el pan de patata a la parrilla típico del norte de Argentina. “El 80-90% de nuestros platos pasan por la parrilla”, explicaba.

Airaudo también dirige junto al brasileño Rafael Cagali el restaurante Da Terra de Londres, donde acaba de conseguir una estrella Michelin, y en breve trasladará su Amelia más cerca de la playa de la Concha.

 

Cifras de San Sebastian Gastronomika 2019

1.578 congresistas
47 nacionalidades participantes
182 expositores
433 personas trabajando
13.265 visitantes feria
472 periodistas acreditados
Presencia de escuelas y formación: 809

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