Madrid, 20 abr (Cristina Lladó/EFE).- El laureado chef donostiarra Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros españoles más creativos e influyentes en la cocina internacional, está lleno de dudas y preguntas, reflexiones y propuestas que desgrana en ‘No sé y otras certezas’, un nuevo libro en el que analiza lo que comemos y cómo lo comemos.
En libro, que lleva el subtítulo de ‘Sobre lo que comemos y lo que somos’, plantea que cocinar es un «superpoder» y comer un acto cultural, político, e incluso ético y que lo de verdad importante es no olvidar la tradición pero abrirse a lo nuevo y exótico. Y por supuesto, comer en buena compañía.
De alma inquieta y conversación fluida, el cocinero guipuzcoano presume de haber creado un lugar, su restaurante Mugaritz, que él no llama restaurante sino “espacio” porque no sólo sirve para comer, sino para compartir, aprender, debatir y reflexionar.
Explica que es cocinero “porque las circunstancias me llevaron a eso”, pero que lo verdaderamente bueno es que ha aprovechado ese espacio público que ha creado para “atraer a gente que a mí me interesa por lo que saben, lo que hacen, lo que dicen”.
“Básicamente a lo que he dedicado 30 años de mi vida es a cocinar para otros para atraer su atención y nutrirme yo”, dice obviando el hecho de que su cocina cuenta con dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y ha sido incluido durante 14 años consecutivos en el Top 10 de la lista The World’s Best Restaurants.
Y gracias a todas esas conversaciones con científicos, filósofos, biólogos, artistas y escritores, el cocinero de mente inquieta que todo lo cuestiona, presenta un libro lleno de dudas, reflexiones y certezas para hablar de cómo la gastronomía y la alimentación definen quiénes somos y cómo seremos.
“Soy curioso y me gusta saber. Saber por qué el ser humano hace lo que hace, por qué comemos como comemos, por qué somos como somos, por qué utilizamos la alimentación para autoafirmarnos”.
“Me interesa la parte sociológica, la comensabilidad, el microbioma, la ciencia, esa necesidad que tenemos de ahormar las memorias para que no cuenten la verdad, sino la verdad que queremos recordar”.
Y entonces, con su estilo arrollador que todo lo abarca, se lanza a contar anécdotas y aventuras y plantearse cuestiones como el que la tortilla de patatas de su madre era “muy mejorable”, pero era la que hacía su madre y por eso la recuerda; o la “cocina de la abuela”, que es en realidad “la cocina de la bisabuela”, pura nostalgia, porque sus hermanos ya son abuelos y vivieron la Movida de los años 80 y el movimiento punk.
Y que la cocina es asociativa y si en tu casa, cada vez que hay acelgas es un drama, y a cada celebración os vais a comer hamburguesas, “tú tienes una tortilla en la memoria y los jóvenes de hoy tendrán una hamburguesa en su memoria”.
“Y eso debería ayudarnos a pensar qué queremos que quede en el registro de la gente”, y aclara que esto no es para empujar a nadie a cambiar de dieta, sino para hacerles pensar.
Porque también mantiene que la alimentación es una de las cosas más difíciles de cambiar: “Quizá puedes cambiar de religión, puedes cambiar de pareja y de amigos, igual hasta de equipo de fútbol, pero de alimentación es muy difícil, ¿no?”.
Pero entonces recuerda que con 16 años él no había probado una pizza y que hoy en día hay chavales que todos los viernes cenan pizza o sushi, algo impensable para sus abuelos o bisabuelos.
Es decir que las cosas “de toda la vida” van cambiando en relación a los años que tienes y que en la sociedad conviven capas de identidades y de formas de vivir con naturalidad”. Y por eso defiende la curiosidad de probar otras formas de comer, otros alimentos exóticos o extraños, y abrirse a cosas nuevas incluso experimentales, sin perder la tradición.
Así pues, defiende la creatividad y la tradición, lo local y lo global, lo que nos hace únicos y lo que nos aúna con el resto de la humanidad.
Pero lo que defiende sobre todo es la «comensalidad», el acto social y cultural de comer y beber juntos alrededor de una mesa, que fortalece lazos, identidad cultural, comunicación y ritos comunitarios, dice a la vez que se compadece de las sociedades que han priorizado la eficiencia y acaban comiendo solos y a la carrera porque consideran que tomarse un tiempo para comer es una pérdida de tiempo.
“Eso tiene un impacto en el bienestar devastador y hay unos problemas ahora mismo en ese primer mundo que se supone que es un primer mundo, en el bienestar, en las enfermedades mentales apabullante”, dice Aduriz.
Lo que le lleva a pensar en la importancia del bienestar y en el impacto y los gastos en sanidad que conllevan los problemas mentales, en el microbioma, el insomnio, la dependencia del móvil y decenas de derivadas más.
Y en la importancia de comer más verduras y legumbres y menos carnes rojas, más pescado y más fermentado, y de hacerlo siempre en compañía y en el hecho de que saber cocinar es un superpoder, que atrae a la gente más que ser “el guapo que está en la playa junto a una fogata tocando la guitarra”.
Y es capaz de seguir así, culto, ameno, arrasador y provocador, hablando durante horas de mil temas diferentes, todos los cuales ha aprendido gracias a que sabe cocinar y que ahora aparecen en su libro “No sé y otras certezas. Sobre lo que comemos y lo que somos”.
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