(EFE). La importancia de la hostelería en el tejido económico y social guipuzcoano ha colocado a sus profesionales en el punto de mira de la iniciativa «Circular Cooking», que se ha presentado este lunes en San Sebastián como «una hoja de ruta para reducir el impacto del sector en el medioambiente».
Este nuevo proyecto, denominado «Circular cooking: Hibridación del sector de la restauración y la hostelería con la economía circular», está impulsado por el clúster Aclima y Basque Culinary Center Innovation, con el apoyo de la Diputación de Gipuzkoa, y se ha dado a conocer en una jornada que ha reunido en el centro cultural Tabakalera a expertos en la materia.
Antes, en rueda de prensa, lo han presentado el diputado foral de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural, Jabier Larrañaga, la directora general de Aclima, Olga Martín, y la directora de BCC Innovation, Begoña Rodríguez.
Los gestores del proyecto han trabajado a lo largo de un año en la elaboración de un diagnóstico del sector de la restauración en Gipuzkoa, compuesto por 3.932 pymes y empresas, que están haciendo «un gran esfuerzo» por la sostenibilidad, aunque sólo un tercio conoce aún los residuos que genera.
«Se hacen muchas cosas bien», pero todavía «queda mucho por hacer», ha dicho Olga Martín. En Euskadi se calcula que cada año el despilfarro alimentario supera las 380.000 toneladas, lo que equivale a 182 kilos por habitante y año.
Fomentar la compra directa al productor y la reducción de cadenas de suministro para paliar, entre otros, los impactos derivados del transporte de la materia prima es uno de los fines del proyecto, cuyo objetivo es «impulsar mejoras y buenas prácticas de economía circular y de sostenibilidad en toda la cadena de valor asociada a la restauración» para «contribuir así a los Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados para 2030 por las Naciones Unidas».
Otra de sus apuestas es la de «formar, informar y asesorar a los integrantes del sector sobre métodos de producción más sostenibles, proveedores existentes y criterios de compra y gestión de la materia prima», así como «introducir criterios de compra verde y socialmente responsable en el conjunto de materiales y equipos necesarios para la gestión de las actividades desarrolladas en los establecimientos».
«Profundizar en la gestión sostenible tanto de los recursos empleados en los establecimientos como de los residuos generados» es también uno de los objetivos que se ha marcado este proyecto, que destaca que la implantación de soluciones encaminadas a reducir el consumo de agua y energía en los locales de hostelería, además de otras para frenar la generación de residuos, son aspectos «esenciales» en «la transición hacia una hostelería más sostenible», ha destacado Martín.
Larrañaga ha destacado que esta iniciativa «encaja plenamente con las nuevas formas de hacer» de la Diputación de Gipuzkoa en el marco de Etorkizuna Eraikiz y además «puede actuar como palanca» para que, a través de los profesionales del sector, la concienciación sobre estos retos medioambientales llegue también al resto de la población.
Begoña Rodríguez ha manifestado, por su parte, que «en la actualidad, las buenas prácticas basadas en criterios de sostenibilidad no sólo conforman una realidad, sino que se erigen como un instrumento para el cambio y transformación hacia una economía circular sostenible en la gastronomía y restauración».
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